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鲁菜菜谱图片欣赏

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鲁菜菜谱

  汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,是中国最早的地方风味,源远流长,底蕴深厚。其孕育期可追溯于春秋,秦汉进一步发展,南北朝时期趋于成熟,宋代自成一大菜系,明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味纯正平和,菜品繁多,火候苛刻严格,强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往往葱香蒜香酱香突出,以炒、烧、炸、溜为主,佐面食为妙,在我国以面食为主食的地区广为流行;高档菜擅长用高汤,海参、鲜皱纹盘鲍鱼、鱼翅、野生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多种名贵食材,多扒、烧、焖、蒸、烩等技法,具有宫廷菜、官府菜的流风余韵,“堂堂正正,不走偏锋”,大方古朴,鲜美纯正,有儒家饮馔风采,宴席隆重,讲究礼仪。鲁菜地位:中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于齐鲁;鲁菜在八大菜系中最具自发型菜系的特点,基本技法土生土长、一脉相承,并为各大菜系吸收引用;鲁菜的大量菜品和技法极端考验厨艺,鲁菜承担传承中国传统饮食文化精髓的沉重责任。
  鲁菜特点
  济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。
  胶东菜精于海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色。
  孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等名质餐具俱备,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。
  咸鲜为主,突出本味
  原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。
  以“爆”见长,注重火功
  鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。
  精于制汤,注重用汤
  鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为高档宴席的珍馔美味。
  烹制海鲜,独到之处
  对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。
  丰满实惠、风格大气
  山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

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